El azúcar proviene de la caña o de la remolacha azucarera y se clasifica según su grado de refinación y/o sus características.
La refinación se puede observar en el color del azúcar (blanca, rubia, morena) que está dado principalmente por el porcentaje de sacarosa (formado por glucosa y fructosa) que contienen los cristales:
Azúcar blanca: debido al refinamiento al que se somete es el tipo de azúcar con mayor grado de pureza, más del 99% es sacarosa.
Azúcar morena: no se somete a refinamiento y tiene entre 96% y 98% de sacarosa.
Veamos los tipos que hay y para que se utilizan.
Azúcar blanca
Es la más utilizada en repostería porque, además de poseer gran poder endulzante y un sabor neutro, aporta textura y consistencia a las preparaciones como, por ejemplo, en el merengue. En cocina salada, ayuda a corregir la acidez y da buen sabor.
Azúcar morena
Este tipo de azúcar pasa por menos procesos industriales de refinamiento que el anterior, por lo que conserva restos de melaza que le dan ese color marrón acaramelado muy característico.
Debido a que contiene menos sacarosa que el azúcar blanco y más porcentaje de melaza, es que se cree que el azúcar moreno es más natural y saludable. Es un tipo de azúcar idónea para usar en la repostería integral, aportando a los productos un sabor añadido.
Azúcar en terrones.
Su elaboración se lleva a cabo a partir de la melaza caliente, por un proceso distinto al del azúcar granulado. Se suele emplear para endulzar bebidas calientes, y para preparar caramelo y jarabe de azúcar.
Azúcar en polvo o azúcar impalpable.
Se consigue moliendo azúcar granulado hasta casi convertirlo en polvo. Se usa para elaborar productos de repostería y pastelería, así como helados. A veces, se le denomina azúcar glas, aunque en algunos libros de repostería hacen distinción entre uno y otro.
Azúcar para confituras o azúcar gelificante.
Es un tipo de azúcar que, como su nombre indica, está especialmente pensado para la elaboración de confituras y mermeladas. Consiste en un azúcar el polvo, al que se ha añadido pectina, que ayuda a espesar las confituras, y ácido cítrico, que ayuda a aumentar el tiempo de conservación de las mismas.
Azúcar glas.
Denominado también como azúcar glasé, es un azúcar en polvo con un mayor grado de molienda que el azúcar impalpable. A veces, suele presentar almidón en su composición, que actúa como anti-apelmazante. Se suele utilizar para espolvorear por encima de numerosos postres o preparar diversas cremas en las que el azúcar granulado no sirve puesto que se notarían los granos en el producto final.
Azúcar de vainilla.
Consiste en un azúcar en polvo al que se le añade, al menos, un 10% de extracto natural de vainilla. Es ideal para aromatizar flanes, cremas, masas y dulces variados. Se suele vender en bolsitas de fácil uso.